Hygiene og IK-mat

Hygiene og IK mat
Trygg mat sikrer vi hvis alle ledd i produksjonskjeden tar ansvar og har de nødvendige kunnskaper, ferdigheter og holdninger. Til hjelp i dette arbeidet er det utarbeidet ulike kvalitetsstyringssystemer og internkontrollsystemer.
Internkontroll = systematiske tiltak som skal sikre at virksomhetens aktiviteter planlegges, organiseres, utføres og vedlikeholdes i samsvar med krav i matlovgivningen.
Forhold som har betydning i produksjonen, er
- Råvarene og deres hygieniske kvalitet
- Betingelsene ved bearbeiding og produksjon
- Forhold ved emballering, oppbevaring og lagring
- Temperaturbetingelser under transport
- Forhold ved håndtering og omsetning
- Kontroll med skalldyr
- Renhold og vedlikehold av lokaler og utstyr
- De ansattes personlige hygiene
- Innsikt i aktuelle farer og kontroll med kritiske synspunkter(HACCP)
- De ansattes kompetanse i form av kunnskaper, ferdigheter og holdninger
Kroppshygiene:
Huden har en naturlig bakterie flora. Bakteriene trives spesielt godt på steder der det er ofte er fuktig, det vil si under armene, på føttene og i skrittet. For å fjerne noen av disse bakteriene er det nødvendig med ordentlig kroppsvask hver dag. For mange er det vanlig med en daglig dusj. Det er en god vane for ansatte i restaurant- og matbransjen. Hår og skjegg kan være tilholdssted for bakterier, og dessuten er det uappetittlig å finne hår i maten. Derfor må skjegg holdes rent, og hår må dekkes til.
Håndhygiene:
Kontaktsmitte via hendene er en av de vanligste smitte måtene når det gjelder matvarer. En god håndhygiene er et av de enkleste og beste hjelpemidlene vi har for å forebygge matinfeksjon og matforgiftning. Likevel er dårlig håndhygiene en av de hyppigste årsakene til overforing av smitte når mat er årsak til sykdom. Ringer, neglelakk og annet som er hinder for å foreta effektiv håndvask må derfor unngås, spesielt i de tilfellen der uemballert mat er gjenstand for manuell håndtering.
Kleshygiene:
I arbeidet med matvarer blir arbeidstøyet lett forurenset, derfor bør det skiftes hver dag. I enkelte bransjer er det absolutt påkrevd. Det er viktig å bare bruke arbeidsklærene på arbeidsstedet. Det er arbeidsgiverens plikt å sørge for at de ansatte har tilstrekkelig med arbeidstøy. På arbeidsplasser der det omsettes matvarer og matretter, stilles det strenge krav til garderobe forholdene. Hodeplagg er ikke til pynt, men skal beskytte matvarer mot forurensning fra hår og mikroorganismer.

Råvarer og produksjon
Råvarenes kvalitet og hygieniske standarder har stor betydning for at matvaren eller sluttproduktet i produksjonskjeden er trygg mat. Ferske matvarer kan være forurenstet av mikroorganismer:
- Vegetabilske råvarer kan forurenses av mikroorganismer fra jord og vann.
- Animalske kan forurenses av mikroorganismer fra dyrenes tarminnhold.
- Sjømat kan være utsatt for forurensning fra mikroorgansimer som har tilført vannet fra jord, kloakk og andre utslipp.
Kjemiske eller fysiske forhold er med på å bestemme forekomsten av mikroorganismer i matvarene. I et slakt vil pH normalt bli lavere i løpet av første døgnet etter slaktningen pågrunn av forandringer i kjøttets kjemiske forhold. Ved stykking av kjøttet vil det fysiske forholdene forandre seg. De bearbeidings prosessene som matvarene gjennomgår, har også sitt å si.
Alle produsenter av mat har plikt til å drive forbyggende og skadebegrensene tiltak. Alle må kunne dokumentere at de har etablert internkontroll, og at de fører kontroll med kritiske styringspunkter i produksjonen og omsetningen av råvarer og matvarer. For å kunne gjøre dette må de ha kunnskaper om de ulike matvaregruppene, hvilke krav regelverket stiller og kravene er ivaretatt. De må også skaffe seg kunnskap om hvor i prosessen det fortsatt kan oppstå farer av betydning for matsikkerheten.

Lokaler
Det stille strenge hygieniske krav til lokaler og utstyr der det produseres eller selges råvarer eller ferdige matretter. Dårlige lagrings- og arbeidsforhold i produksjonslokalene fører til dårlig hygiene. Det hjelper ikke at kunnskaper og vilje er til stede hos de ansatte hvis de fysiske forholdene ikke er lagt til rette for å utføre arbeidet på en hygienisk forsvarlig måte.
Lokaler der det produseres eller oppevares mat, skal ha en planløsning, utforming og dimensjonering som:
- Gjør det mulig å rengjøre og/eller desinfisere på en egnet måte.
- Gjør det mulig å holde god hygiene og hindre forurensning.
- Beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens og mugg på overflatene.
Utstyr
Utstyr som brukes til matvare produksjon, kan forurense produktene de kommer i kontakt med. Derfor skal alt utstyr være lett å holde rent. Faren for forurensning og muligheten for rengjøring må vurderes grundig allerede når lokalene planlegges, slik at det legges til rette for en god driftshygiene. Det samme gjelder ved anskaffelse, installasjon og vedlikehold av anlegg og utstyr.

Utstyr, maskiner og anlegg skal tilfredsstille kravene om å være:
- Utformet, framstilt og vedlikeholdt på en slik måte at faren for forurensning av næringsmidler reduseres mest mulig.
- Utformet, framstilt og vedlikeholdt på en slik måte at de kan rengjøres grundig og om nødvendig desinfiseres, unntatt engangsbeholdere og engangsemballasje.
- Installert på en slik måte at omgivelsene kan rengjøres på egen måte.
Ved planlegging og utforming av en friskeforedelingsbedrift, et serveringssted, et bakeri, en ferskvareavdeling eller annen virksomhet der det skal fåregå produksjon, salg og servering av mat, er det i tillegg til krav til lokalene og matrealbruken mange andre hensyn å ta:
- Det må legges til rette for flyt i arbeidet
- Man må unngå kryssforurensning av råvarer og produkter på grunn av dårlig planløsning, for eksempel skal ferdige retter eller produkter oppbevares i egne kjøle-, fryse- eller lagerrom for å unngå at de blir smittet fra råvarene.
- I tillegg til egne kjølerom bør det være kjøleenheter nært knyttet til de ulike arbeidsenhetene. Når man for eksempel stykker opp kjøtt, bør kjølemulighetene ikke være for langt unna, ellers blir de ikke brukt.
- Det må være et klart skille mellom rent og urent, for eksempel skal det på et kjøkken være egne rensekummer for de ulike matvarene. Kjøtt, fisk og grønnsaker skal ikke vaskes og renses ved samme arbeidsenhet.
- Oppbevaringsrommene for de ulike råvarene må være store nok. Liten plass fører ofte til dårlig orden og til dårlig hygieniske forhold. Det er også bestemte krav til innfrysning, fryselagring og tining av nærimgsmidlene.
Rengjøringens 7 krav
1. Fjern alt synelig smuss
2. Fukt med lunket vann, forspyling
3. Vask med temperert vann og ett effektiv rengjøringsmiddel
4. Skyll med vann av drikkevannskvalitet
5. Kjemisk eller termisk desinfeksjon der det er behov for det
6. Etterskyll med vann av drikkevannskvalitet hvis det er brukt kjemiske desinfeksjonsmidler
7. Tørking
Mattrygghet ved bearbeidning og produksjon
De vanligste feilene som blir gjort i forbindelse med bearbeidning av råvarer til produksjon, salg og servering av mat, er:
- Uttilstrekkelig kjøling av lettbedervelige råvarer og ferdige retter
- Tilbredning lenge før servering
- Utilstrekkelig varmeholding av matretter
- Utilstrekkelig varmebehandling, særlig ved gjenoppvarming
- Utilstrekkelig og feil opptining av fryste råvarer og andre matprodukter
- Kryssforurensning
- Arbeidstakere som arbeider med matvarer til tross for at de har en infeksjon
- Mangelfulle rutiner for renhold


Oppbevaring og emballasje
Riktig oppbevaring av råvarer og ferdige produkter er viktig for å sikre trygg mat.
Mange råvarer og produkter krever oppbevaring ved kjøle- og frysetemperatur. Men det kan være problemer med å holde rett temperatur. Årsakene til dette kan være mange:
- Kjølekjeden er brutt på vei til leveringsstedet.
- Dårlig temperaturkontroll i distribusjonsbiler.
- Varer blir plassert på lasterampa utenom virksomhetens åpningstid.
- Varer blir ikke plassert på rett sted ved levering pga. tidsnød blant personalet.
- Emballasjen som er brukt, egner seg ikke til produktet.
- Kjøle- og frysediskene er overfylt.
Emballasje er nødvendig for lagring og transport. Emballasjens hovedfunksjon er å beskytte produkter mot uheldige påvirkninger på vei fra produksjon til kunde og forbruker.
Påvirkningene kan være:
- Støt, vibrasjoner, slitasje, sammenklemming.
- Fuktighet.
- Luft.
- Lukt.
- Lys.
- Bakterier.
- Skadedyr.
Riktig emballasje bidrar til å redusere svinn og forlenge produktenes levetid. Det er strenge krav til de materialene som brukes til emballasje for matvarer, da de kan avgi helseskadelige stoffer til maten. Enkelte typer emballasje er ikke egnet til spesielle atvarer eller ulike behandlingsmåter. Noen typer emballasje skal ikke brukes til fete matvarer, og andre typer tåler ikke oppvarming. Det er viktig å velge riktig emballasje og at den blir brukt slik det står angitt i merkingen.